Far finta di essere granchio La prossima volta che trovi il surimi nella tua “insalatona” in pausa pranzo o nel tuo California roll pensa a tutti i giri che fa un merluzzo dell’Alaska per travestirsi così MERLUZZO DELL’ALASKA Il surimi, a volte chiamato anche finta polpa di granchio (o finto granchio), è ottenuto dalla polpa tritata di questo prolifico pesce dalle carni bianche. Ce n’è talmente tanto in giro che è usato per fare di tutto, dai bastoncini di pesce ai fish burger dei fast food. Il surimi tende a solidificarsi quando viene scaldato: si spiega così la sua consistenza soda AROMI NATURALI E ARTIFICIALI Essenza di crostaceo: un misto di carne di granchio e di estratto. Ma il suo gusto così piacevole dipende in gran parte dalle proteine della soia, del mais o del grano idrolizzate. Tutte fonti di glutammato monosodico. Ci sono poi due aiutanti, l’inosinato di sodio e il guanilato disodico, che aumentano la sensazione di sapidita sulle papille gustative. SALE MARINO E CLORURO DI POTASSIO Per liberare le proteine del surimi in modo che solidifichino in questa sorta di gel, qualcosa deve spezzare i legami tra i suoi aminoacidi. Questo qualcosa é il sale. La polpa di merluzzo tritata, dunque, viene bagnata in acqua salata dove gli ioni di cloruro possono attaccare gli aminoacidi. Nei prodotti a base di surimi, il caro vecchio sale da cucina può arrivare al 2,5% del peso complessivo. Questo significa che una porzione di surimi ti dà il 20% della tua dose giornaliera di sodio. La maggior parte dei prodotti a base di surirni tenta di abbassare il livello del sodio (di poco) sostituendo parte del sale con il cloruro di potassio. ZUCCHERO E SORBITOLO Sono crioprotettorí dolci. Questa gelatina di pesce informe va surgelata per essere trasportata da chi ne farà “polpa di granchio’, l cristalli di ghiaccio però non possono rischiare di entrare nelle fibre: distruggerebbero la consistenza del surimi. Lo zucchero crea legami di idrogeno con l’acqua e la tiene lontana dalle proteine. il sorbitolo ipocalorico (stesso amore per l’acqua con il 60% di dolcezza in meno dello zucchero) impedisce al tuo bastoncino di surimi di sembrare un lecca lecca al gusto di pesce. PIROFOS FATO DI SODIO Quando il merluzzo muore il pH della sua carne si abbassa di colpo con la trasformazione del glicogeno in acido lattico. E questo degrada la struttura delle proteine rendendo pie difficoltoso il processo di solidificazione. Il fosfato mantiene il pH a 7, senza variazioni dì sapore e di consistenza. PAPRIKA E CARMI1110 Per avere quel colore realistico il finto granchio ricorre a un altro artropode: la cocciniglia. Ne polverizzi grandi quantità e ottieni il carminio. Alcune versioni di surimi usano la paprika, in particolare un carotenoide estratto dal frutto del peperoncino rosso. Da solo è troppo arancione. Ma unito al carminio arriva a quella nuance perfetta da finto granchio. ALBUME D’UOVO Funziona da inibitore di un enzima chiamato proteasi che causa il modori, quell’infrollimento del pesce dovuto al calore. L’albume tiene così a bada tutti quegli enzimi che attaccano inevitabilmente le proteine.
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